DORTY
Dorty patří k svátečním moučníkům. Pečeme je obvykle ke slavnostnějším příležitostem a jsou vhodné také jako dárek.
Méně nákladné, jednoduché dorty jsou jako moučník vítaným doplňkem nedělního oběda.
Příprava dortových těst (hmot)
Příprava těst na dorty se podstatně líší od přípravy těst, která se zpracovávají obvyklým způsobem (na vále). Těsta na dorty ponejvíce upravujeme tak, že žloutky, cukr a popř. i máslo zpravidla utřeme do pěny drátěnou metlou. Účelem tření je vmíchat do těsta hodně vzduchu. Těsto nabude a pečivo je lehké. Z bílků většinou ušleháme sníh. Je dobře, zašleháme-li do hotového tuhého sněhu vždy trochu pískového cukru. Tím se sníh zpevní a těsto získá ještě větší lehkost.
DŮLEŽITÉ POKYNY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH TĚST (HMOT)
- Tvořítka neboli dortové kruhy (železné ráfky) si připravíme ještě než začneme s přípravou těsta, aby hotové těsto zbytečně nestálo než se vloží do trouby.
- Žloutky musíme vždy čistě oddělit od bílků. Oddělený žloutek dáme přímo do mísy na tření a bílek do nádoby, určené ke šlehání sněhu.
- Žloutky třeme nejlépe s pískovým cukrem drátěnou metlou, až se utvoří hustá pěna. To trvá při pilném třeni asi 8 až 10 minut. Do čerstvých žloutků, které třeme s cukrem, dáme trochu vody (na 4 žloutky 1 lžíci vody).
- Tuk, a to nejlépe máslo, přidáváme-li jej ve větším množství, třeme současně se žloutky a s cukrem do pěny. Pak přidáme ostatní přísady.Máme-li do těsta přidat jen menší množství tuku, pak jej přidáváme do těsta ve stavu tekutém až nakonec.
- Mouku, a to nejlépe polohrubou, nejdříve prosijeme a pak postupně buď při přidávání nebo po přidání sněhu do těsta lehce a dobře vařečkou vmícháme.
- Pokud jde o cukr, je nejvhodnější použít jemného pískového, protože je drsný a než se rozpustí, zrychluje tření žloutků do pěny.Moučkového cukru užíváme jen tam, kde je to v receptu uvedeno.
- Oříšky, mandle, kakao a ostatní suché přísady smícháme s moukou za sucha a pak teprve je vmícháme do těsta.
- Rozpuštěnou čokoládu, likéry a jiné tekuté přísady třeme současně se žloutky a s cukrem.
PEČENÍ DORTŮ
K pečení dortů se nejlépe hodí tzv. dortový kruh (železný ráfek), jenž nemá dno. Dortový kruh nám ušetří vymazávání máslem a vysypávání moukou a navíc ještě dosáhneme u upečeného dortu úplně rovného povrchu.
Tvary dortových tvořítek mohou být však různé; čtyřhranné, trojúhelníkovité, dále tvary srdíček, čtyřlístků apod. Pro kulaté dorty v domácnosti postačí dva kruhy stejné nebo různé velikosti. Také plechové tvořítko tvaru srnčího hřbetu je vhodné k pečení dortových těst.
Rozkládací plechová dortová forma s plechovým dnem má četné nevýhody a proto je z praktického hlediska méně vhodná.
V poměrech uvedených receptů na přípravu dortů jsou přesně vypočteny dávky na dortový kruh 4 cm vysoký, o průměru 22 cm. Máme-li větší dortový kruh nebo jiné větší dortové tvořítko, pak stačí, když přidáme k poměru,jedno nebo více vajec a k tomu poměrné množství ostatních přísad. Záleží vždy na velikosti tvořítka.
Na suchý rovný plech dáme bílý papír (nejlépe polopergamenový) a na něj položíme dortový kruh. Není-li plech naprosto
rovný, pak musíme přečnívající okraje papíru zatočit a přitlačit k tvoříťku,aby těsto nemohlo z kruhu vytékat. Kruh pak naplníme do tří čtvrtin těstema těsto shrneme gumovou stěrkou nebo kartou od středu ke krajům kruhu.Potom vložíme plech s dortem do předem vytopené středně horké trouby a pečeme v prvních dvaceti minutách opatrné pří pootevřené troubě (to znamená, že mezi dvířka a troubu vložíme kousek dřívka). Když dort v troubě nabude, tj. když se těsto zvedlo, zavřeme a dopékáme prudčeji. Celkem pečeme asi půl až třičtvrtě hodiny. Některá dortová těsta vyžadují ovšem delší dobupečení, je to však v receptech vždy zvlášť vyznačeno. Přesvědčit se, jak dalece pečení dortu pokročilo, lze také zkouškou: do středu dortu zapíchneme špejli a je-li po vytáhnutí suchá, je dort upečen.
Upečený dort s plechem vyjmeme z trouby, povrch dortu slabě poprášíme moukou, ihned jej obrátíme na horký plech, na kterém se dort pekl a necháme vychladnout. Tím docílíme rovného povrchu dortu.
Příprava dortu k plnění
Z úplně vychladlého dortu nejdříve opatrně sloupneme připečený papír. Potom kruh s dortem postavíme svisle na stůl a dort z kruhu ostřím nože, vsunutého těsně mezi dort a vnitřní stěnu kruhu, vykrojíme. Vykrojený dort dáme na rovnou desku, mouku s povrchu dortu smetáčkem odstraníme a tenkým dlouhým nožem jej vodorovně rozkrojíme na dva nebo tři díly (pláty).
Chceme-lí mít dort vyšší, upečeme si dva dorty a oba rozkrojíme na polovinu. Tím vzniknou čtyři díly, ze kterých pak uděláme jeden vysoký dort.K přenášení rozkrojených dortových plátů, obzvláště však hotových plněných dortů je vhodný tenký dortový plech s držátkem nebo větší širší špachtle. Hotové dorty můžeme také přenášet tak, že pod ně pomocí špachtle vsuneme silnější papír nebo lepenku.
Plnění dortu
Jeden nebo dva pláty rozkrojeného dortu potřeme bud krémem, zavařeninou nebo jinou vhodnou náplní, složíme je na sebe a dalším plátem přikryjeme.Potom naplněný dort zatížíme rovným prkénkem a postavíme do chladu,nejlépe do chladničky, aby náplň ztuhla. Pak naplněný dort, je-li třeba, na obvodu nožem nebo struhadlem urovnáme, to znamená, že odkrojíme nebo ostrouháme přečnívající pláty natolik, aby okraje dortu byly hladkéa celý dort aby byl stejnoměrně zakulacený. Takto upravený dort celý potřeme krémem nebo zavařeninou, anebo polijeme polevou.
Naplněný dort opatříme polevou tak, že na prkénko nebo na rovný plech položíme papír, na něj dáme připravený dort a celý povrch, tedy i strany,potřeme velmi slabě meruňkovou zavařeninou, kterou necháme asi půl hodiny zaschnout. Potom připravenou polevu nalijeme na střed dortu a dortovým nožem ji rychle roztíráme k okrajům a pak po celém dortu. Nakonec povrch a strany dortu ještě rychle dortovým nožem uhladíme. Po ztuhnutí polevy pak spodní část dortu nožem oddělíme od přebytečné polevy, která stekla na podložený papír a dort buď cukrářskou nebo větší obyčejnou špachtlí přendáme na dortovou mísu a ozdobíme.
Zdobení dortu
Naplněný a krémem nebo zavařeninou potřený dort můžeme na obvodu posypat buď mletým kokosem, sekanými oříšky nebo mandlemi, umletou griláží apod. Střed a povrchové okraje dortu pak můžeme ozdobně vystříkat krémem nebo šlehačkou a ozdobit kandovaným, kompotovaným či čerstvým ovocem, jádry vlašských ořechů, bonbóny želé, čokoládovými pralinkami a podobně.
Povrch dortu politý polevou nebo obalený marcipánovou hmotou můžeme ozdobit stejně.
Naneseme-li na povrch dortu silnější vrstvu krému, pak posypeme celý povrch kakaem a vidličkou dort rýhovitě ozdobíme.
Při jakémkoli zdobení dbejme, aby ozdoba dortu chuťově doplňovala náplň.Pokusme se však zdobit dorty jednoduše a vkusně.
Krájení hotových dortů
Naplněný a dobře vychlazený dort nejdříve dortovým nožem, namočeným v horké vodě, rozkrojíme na polovinu a pak každou půlku rozkrojíme podle potřeby na osm nebo deset dílů -porcí.
