Moučníky sněhové -bílkové
Bílková hmota na sněhové pečivo jsou čerstvě našlehané bílky s cukrem, někdy i s dalšími přísadami (kakao,oříšky apod.).
- Jsou tři různé typy sněhové hmoty:
pěnová hmota připravená za studena - do sněhu přidává svařený cukr
- pěnová hmota — bílky s cukrem — se šlehají ve vodní lázni.
Nejvíce tu záleží na čerstvosti a na jakosti bílků (nesmějí být vodnaté, ale husté). Bílky velmi opatrně oddělujeme od žloutků, aby v nich nezůstala ani stopa žloutku.
Nejrychleji se šlehá a nejhustší pěnu tvoří bílky z čerstvých vajec.
Bílky z vajec konzervovaných jsou řidší a obtížněji se šlehají. Pěna také špatně drží.
Pomáháme si tím, že před šleháním přidáme do bílku trochu kyseliny (obvykle citrónové šťávy, a to několik kapek).
Lépe se šlehají bílky, které mají pokojovou teplotu (asi 20°C), než bílky vyjmuté z chladničky.
Na šlehání sněhu se nejlépe hodí kotlík nebo větší, hlubší porcelánová mísa. Hliníkový kotlík nebo hrnek zabarvují sníh do šeda. Pro práci i její výsledek je důležitá dobrá metla na šlehání s jemnými pružnými drátky, kterou vháníme do bílků vzduch. Rychleji se pracuje s metlou
s převodovým kolečkem. Pak jsou různé elektrické šlehače, ve kterých však musíme postup šlehání bílků dobře pozorovat, abychom sníh nepřešlehali.
Přešlehaný sníh zhrudkovatí, a necháme-li ho chvíli stát, vodnatí a nedrží pěnu.
V mixéru bílky nešleháme, neboť přešlehané bílky špatně drží jako sníh.
Při šlehání se bílky nejdříve napění, pak zbělí, až tvoří čím dále tím hustší a pevnější pěnu. Musíme vystihnout dobu, kdy je pěna nejpevnější. Zkoušíme ji tak, že vytáhneme metlu ze sněhu s troškou pěny. Zůstanou-li špičky sněhu stát, neohýbají se, je sníh dobře našlehán. Pak
přidáme do sněhu asi třetinu z určeného množství cukru a metlou jej našleháme. Ostatní cukr jen lehce do sněhu vmícháme.
Ušlehaný sníh nenecháváme nikdy dlouho stát, ale hned jej dále zpracujeme. Nejlepší sněhové hmoty jsou ty, do kterých se zašlehá třetina pískového cukru. Jako další dvě třetiny cukru vezmeme práškový cukr, který jen zahalujeme.
Zpracováváme-li sníh ve šlehacím stroji, dáváme bedlivý pozor, a jakmile začíná sníh houstnout, přidáme trochu cukru a došleháváme. Chceme-li, aby sněhová hmota vydržela, můžeme dvě třetiny cukru svařit a po částech jej přidávat do našlehaného sněhu.
PRACOVNÍ POSTUP PŘI PRÍPRAVÉ SNĚHOVÉHO TÉSTA
Bílky oddělíme opatrně od žloutků. Dáme je do čistě vymytého kotlíku, který nesmí být mastný. Metlou šleháme krouživými pohyby různým směrem, přičemž si kotlík nejlépe postavíme do klína a přisedneme k rohu stolu, aby nemohl vypadnout. Držadlo metly vezmeme mezi obě naplocho roztažené dlaně a otáčíme metlou, takže kvedláme rychlými krouživými pohyby. Když bílky zbělají a pěna začíná houstnout, pracujeme volněji jen
jednou rukou a sledujeme, jak sníh houstne. Občas metlu vyndáme ze sněhu, a drží-li špičky sněhu, vešleháme odváženou jednu třetinu pískového cukru. Další dvě třetiny práškového cukru pak jen lehce, nejlépe gumovou stěrkou, do těsta po částech vmícháváme. Říkáme obrazně, že cukr „zahalujeme“. Zé sněhu pak tvoříme stěrkou nebo lžičkou různé tvary (hrudky) nebo sněhovou hmotu natíráme přes šablony na pomaštěný plech a tím dostaneme kolečka, oválky apod. Šablony mohou být vyřezané z plechu nebo vystříhané z papíru.
Abychom stříkali pravidelné tvary, můžeme si je napřed na moukou nebo cukrem jemně poprášený plech vyznačit formičkami
Pod sněhové pečivo natíráme plech nejlépe voskem.
Můžeme také na plech položit hladký papír a potřít jej tukem. Papír snadněji od upečeného pečiva oddělíme, navlhčíme-li papír zespodu. Odděluje-li se pečivo snadno od plechu nebo papíru, je dobře upečené.
Před pečením poprášíme sněhovou hmotu cukrem.
Sněhové pečivo nenecháváme stát, ale hned je vkládáme do mírně vyhřáté trouby (asi na 100 °C) a zvolna je pečeme či spíše sušíme. Pečivo ze sněhového těsta vyžaduje spíše vrchní teplo než spodní.
Dáme-li je do příliš horké trouby, pečivo popraská a ztrácí tvar. Špatně upečené sněhové pečivo je na povrchu sklovité a uvnitř „se táhne“.
Sněhové pečivo uchováváme rozložené v suchu, nedáváme je na sebe, poněvadž snadno vlhne.
