Moučníky z odpalovaného těsta
Těsto „odpalované“ nebo „pálené“ se připravuje z hrubé nebo polohrubémouky dobré jakosti, z celých vajec ,vody špetky soli a tuku. Ztuků používáme margarín nebo olej. Je to těsto zcela speciální, protože se do vody svařené s tukem sype mouka, která se propařuje (restuje) a po
prochladnutí míchá s vejci. V domácnosti se toto těsto připravuje ručně nebo také ve stroji, protože promíchání husté hmoty s vejci musí být důkladné.
Z odpalovaného těsta, které je typické tím, že při pečení se vyfoukne, připravujeme známé žloutkové věnečky, kávové banány, sněhem nebo šlehačkou plněné větrníky, ale i v tuku smažené koule.
Pálené těsto je prakticky jen jedno pro všechny druhy pečiva. Někdy je snad možno je udělat o něco úspornější, a to vynecháme-li jedno nebo dvě vejce a nahradíme je špetkou prášku do pečiva. Takové výrobky nejsou však tak křehké.
PRACOVNÍ POSTUP
Do nádoby odměříme vodu, přidáme sůl, tuk a tekutinu uvedeme do varu. Na pálené těsto je vhodná hlubší pánev s držadlem. Větší množství těsta se dobře připravuje v kotlíku.
Když se tekutina vaří, zasypeme ji odváženou moukou, hned stáhneme na kraj plotny a pilně mícháme, aby se neutvořily žmolky. Potom přistavíme nádobu na mírný oheň a za stálého míchání těsto propařujeme. Propařování nesmí však trvat dlouho, protože se amylopektin obsažený ve škrobu mouky jak při vyšších, tak při dlouhotrvajících teplotách rozkládá, těsto seřídne a výrobky pak při pečení nenabudou.
Správně propařené těsto poznáme podle toho, že seodděluje od nádoby a vařečky a že je pevné a hladké. Těsto má při propařeníí teplotu kolem 75°C.
Propařené těsto přendáme do mísy, mícháme je a propracováváme, až prochladne. Pak přidáváme jedno vejce po druhém a každé s těstem dobře spojíme, než přidáme další. V zimě dbáme, aby vejce nebyla příliš studená, neboť studená vejce se těžko s těstem spojují. Hotové
těsto je husté, hladké a leskne se.
Uděláme-li těsto příliš tuhé, hlavně dáme-li málo vajec, jsou výrobky nízké a špatně nabývají. Použijeme-li nadměrnou dávku vajec nebo hmotu dostatečně nepropaříme, takže těsto je řídké, pečivo popraská nebo se při pečení rozbíhá.
Těsto naplníme do velkého sáčku z plastické hmoty s trubičkou a na plechy pomazané tukem a vysypané moukou stříkáme zvolené tvary. Abychom udělali věnečky stejně veliké a banány rovné, předkreslíme je na plech do mouky špejlí, naznačíme je kulatými formičkami nebo na tyčky použijeme pravítko. Mezi jednotlivými kousky necháváme mezery, protože těsto se nafoukne. Povrch pečiva vlažíme rozšlehaným vejcem. Budeme-li pečivo polévat polevami, nepotíráme je vejcem. Plech s pečivem vkládáme do hodně předehřáté trouby (na 180—225 °C). Rychlým zahřátím se v těstě vytvoří pára, která pečivo nafoukne a vytvoří žádanou bublinu.
Po dobu sedmi minut nesmíme troubu otevírat, abychom nepřerušili vypařování těsta, pečivo by se nenafouklo a zůstalo by nízké a tvrdé. Po zapečení teplotu zmírníme a pečivo zvolna dopékáme, aby nezůstalo uvnitř vlhké.
Když je povrch zabarven do zlatova, necháme pečivo ještě v pootevřené troubě asi 10 minut dosušit. Po vyjmutí necháme pečivo zcela prochladnout, a teprve pak tvary rozkrojíme a plníme.
Chceme-li pečivo smažit, nastříkáme na pomaštěný pergamenový papír kuličky, obrátíme je, přesuneme do rozpáleného tuku a v něm do zlatova usmažíme. Podáváme je polité malinovou šťávou. Tuku musí být dost jako při smažení koblih. Těsto musí v tuku plavat.
