Moučníky z plundrového těsta
Je to vlastně kynuté těsto spojené s tukovým bochánkem, jaký připravujeme na listové těsto. Mouku použijeme hladkou nebo polohrubou, cukr jemný krystal a obvykle jedno vejce a jeden žloutek.
Velmi záleží na dodržování pracovního postupu, tj. na vyvalování, přičemž se tuk dobře rozptýlí do těsta ve vrstvách, takže po pečení lístkuje. Aby se tukový bochánek dobře do těsta rozvaloval, musí být základní kynuté těsto o něco hustší než normální těsto, aby se nelepilo na vál a na váleček.
PRACOVNÍ POSTUP
Mouku rozdělíme bud na dvě poloviny, nebo na díl! z jedné třetiny a na díl ze dvou třetin mouky. Z jednej poloviny (nebo z jedné třetiny) mouky zpracujeme lehce s tukem tukový bochánek, který dáme na chvíli do chladna. Mezitím vzejde v trošce vlahého mléka s cukrem a troškou mouky kvásek. Druhou polovinu (popřípadě dvě třetiny) mouky prosejeme do mísy, přidáme cukr, ustrouhanou citrónovou kůru, špetku soli, vykynutý kvásek, zbylé mléko a vejce nebo žloutky. Dobře vypracujeme vařečkou vláčné kynuté těsto a necháme je asi 40 minut kynout. Těsto musí být o něco tužší než na buchty, ale ne tak tuhé jako na vánočky.
Na pomoučeném válu lehce vyválíme kynuté těsto na placku. Doprostřed placky rozválíme připravený tukový bochánek. Těsto složíme ze čtyř stran do středu jako obálku, přeložíme na polovinu a lehce rozválíme. Pak překládáme třikrát na šířku a třikrát na délku a balíček těsta dáme na chvíli odpočinout do chladna. Toto překládání a rozvalování opakujeme třikrát a pak těsto definitivně rozválíme. Různě je formujeme na dvě placky na závin, stáčíme je do balenky, krájíme na šneky, krájíme čtverce a děláme skládané koláčky nebo kohoutí hřebeny.
Koláče potíráme na povrchu rozšlehaným vejcem, ale jen na povrchu, nikoli po stranách. Vejcem by se jednotlivé vrstvy těsta slepily a pak by nelístkovalo.
Protože plundrové těsto je tučné (asi jako těsto listové), vkládáme je do dobře předehřáté trouby. Po zapečení příkon tepla zmírníme a pečivo dopékáme do zlatova.
