Moučníky z třených těst

Moučníky z třených těst připravujeme z hrubé nebo polohrubé mouky, do které někdy přidáme, pro větší jemnost a „hebkost“ těsta, část škrobové moučky. Používáme cukr jemný písek, protože se dobře roztírá s tukem. Z vajec oddělujeme žloutky, které napěníme s tukem a cukrem a z bílků ušleháme pevný sníh. Ž tuků používáme snadno roztíratelné máslo nebo margarín. Dbáme, aby
byly čerstvé a měly přiměřenou teplotu, tj. asi 24 °C.
Musíme-li přidat tekutinu, dáváme mléko nebo smetanu.
Pro větší kyprost moučníků přidáváme někdy prášek do pečiva, zvláště tehdy, děláme-li moučník s menším množstvím vajec.

Těsto kořeníme vanilkou, citrónovou kůrou, někdy i rumem, skořicí apod.

Do úsporných těst přidáváme pro zkypření studené, nastrouhané brambory.

Podle vzájemného poměru hlavních přísad, tj. tuku a vajec, rozeznáváme:

  • Těsta jednoduchá (levná) s menším množstvím tuku a malým počtem vajec, která nahrazujeme přídavkem prášku do pečiva. Abychom uspořili žloutky, přidáváme více bílků na sníh.
  • Těsta dobrá, která se používají na bábovky, bublaniny,chlebíčky apod.
  • Těsta jemná s větším množstvím tuku a vajec pro přípravu svátečních moučníků, jako jsou sváteční bábovky, biskupské chlebíčky, řezy apod. Jsou to těsta vhodná též na dorty.

 

PRACOVNÍ POSTUP
Všechny potraviny odvážíme nebo odměříme. Tuk dáme napřed do teplé místnosti nahřát, aby se
dobře roztíral. Nesmíme ho vzít přímo z chladničky nebo ze studené spíže. Dobře se napění,má-li teplotu asi 22 až 24°C. Tato teplota má význam nejen pro lehčí zpracováni tuku s cukrem a žloutky, ale závisí na ní také jemná vazba moučníků. Tuk rozetřeme vařečkou, přidáme jemný pískový cukr a třeme . Tuk s cukrem vytvoří při tření kašovitou hmotu. Vtíraný vzduch hmotu nadlehčuje, čímž se zvětšuje i objem hmoty. Dlouhé roztírání tuku bez cukru je zbytečné. Třeme-li těsto ve stroji lopatkou, přidáváme k tuku hned cukr. Jinak se tuk rozstřikuje po stěnách a Špatně se roztírá.

Do takto utřené hmoty přidáváme žloutky nebo celá vejce, a to postupně jedno po druhém, a každé s tukem dobře rozetřeme. Tření příliš neprodlužujeme. Stačí jen dobré spojení těchto tří surovin. Vejce nesmějí být studená, aby se hmota nesrazila a aby se nevytvořily hrudky.

Délka doby míšení má své hranice. Příliš dlouhé tření vajec s cukrem a tukem má naopak za následek zřídnutí hmoty, což si vysvětlujeme tím, že vehnaný vzduch uvolňuje vodu z vajec nebo žloutků, která pohlcuje částečně cukr, rozpouští jej a tím hmota zřídne. Řídká hmota zmenšuje svůj objem. Po
zamícháni mouky se voda smísí s moukou, způsobuje bobtnání lepku v mouce, čímž se těsto stává tažné a gumovité. Aby bylo těsto kypré, nikoli gumovité, musíme mouku rychle zpracovat, těsto dát do forem a hned péci.

Dnes již netřeme těsto podle hodin. Neuposlechneme také rad obsažených ve starších kuchařských knihách, abychom těsto třeli k jedné straně nebo je třeli půl hodiny i déle. Nezáleží na době tření, ale na intenzitě, na správné teplotě přísad, na jejich postupném přidávání a na správné nádobě a vhodné vařečce. Vařečka nebo metla musí dobře přiléhat ke dnu nádoby, aby se těsto skutečně třelo
a ne jen převalovalo.

Přidáváme-li do těsta prášek do pečiva, prosejeme jej vždy s malou částí mouky, aby se dobře rozptýlil. Prášek přidáváme s částí mouky až nakonec, kdy těsto už nebudeme třít.

Přidáváme-li sníh z bílků, ušleháme jej do husté pěny a došleháme s části cukru. Sníh došlehaný s cukrem mnohem lépe drží pěnu a moučníky při pečení kypří.

Tekutinu přidáváme různým způsobem. Nejsprávnější je, přidáváme-li postupně po lžících vždy část mouky a část tekutiny,  tedy nikoli všechnu najednou. Poslední zbytek mouk vmícháme vždy se sněhem. Je totiž zapotřebí mouku s tekutinou dobře do těsta zatřít, aby se nevytvořily hrudky. Kdybychom ji přidávali se sněhem, povolil by sníh.

Používáme-li tekuté tuky (oleje), využijeme vlastnosti žloutků, které tuky rozptylují na jemnou emulzi. Počínáme si asi tak, jako při přípravě majonézy. Napřed rozšleháme metlou žloutky s cukrem a pak přikapáváme olej nebo vlahý tuk jako když děláme majonézu. Nakonec přidáme mouku a pevný sníh z bílků. Je to sice způsob rychlý, nikdy však nedosáhneme tak hebkého pečiva.

Třené hmoty, které budeme péci v nízkých vrstvách jako jsou pláty na řezy, na nižší chlebíčky apod., se kypří tím, že uniká vodní pára, která vzniká odpařováním ve hmotě obsažené vody. Tato pára však nestačí zkypřit moučníky pečené ve vyšších vrstvách, jako jsou bábovky, dortové placky, vyšší koláče nebo chlebíčky. Proto přidáváme kypřicí prášek do pečiva.

Ještě před započetím zpracovávání těsta připravíme vhodné formy, které dobře vymažeme tukem a vysypeme hrubou mouku nebo strouhankou. Zejména formy různě rýhované musíme všude dobře vymazat, aby se těsto nepřichytilo. Nanášíme-li rozpuštěný tuk peroutkou nebo štětcem, musíme tuk nechat zchladnout a pak teprve formy vysypat.

Těsto nelijeme do forem z výšky, protože bychom je potrhali a také by unikala část vzduchu vpraveného do těsta. Lépe je, když těsto dáváme do forem velkou lžící.
Formy plníme jen do dvou třetin, protože těsto kypřené sněhem a práškem do pečiva hodně nabude a forma bypřetekla.

Při plněni formy hrneme těsto od středu více k okrajům.
Při pečení se vzniklý dolík vyplní a moučníky jsou na vrchu rovné. U tužších bábovek a koláčů vpíchneme do středu syrový makarón, aby přebytečný vzduch mohl unikat a nepotrhal povrch. Také můžeme povrch občas povlažit tekutinou, protože vlhkým povrchem, na kterém se neutvoří kůrka, mohou plyny snadněji pronikat a nedeformují povrch bábovky nebo koláče.

Pečeme-li z třených těst, troubu mírně předehříváme.
Ihned po naplněni formy moučníky pečeme. Pečeme je při stejnoměrné teplotě, která nemá řesáhnout 180°C,a to 35 až 45 minut, podle výšky moučníku.

Těsta s práškem do pečiva pečeme při nižší teplotě. Hodně tučná a sladká těsta pečeme při teplotách o něco vyšších.

Důležité je, abychom zpočátku troubu neotevíírali,protože se prudce zchlazuje, těsto poklesne a srazí se. Do trouby nahlížíme teprve asi až po 15 minutách, kdy už je povrch těsta zapečen. Vysoké bábovky propékáme zvolna nejméně třičtvrtě hodiny. Pak zkoušíme píchnutím špejle, zda je bábovka propečena i uvnitř. Propečení tenčích moučníků zkoušíme také opatrným lehkým tlakem prstu
na povrch moučníku, abychom poznali, je-li těsto už pružné. Propečení poznáme i podle toho, že moučník začíná odstávat od okraje formy.

Moučníky hned nevyklápíme. Mají zchladnout až asi na 60 °C. Chladnutím se moučník zpevňuje a nepoškodí se tak snadno.

Koláče nebo dortové placky, ale i bábovky a chlebíčky napřed uvolníme tenkým špičatým nožem
od stěn formy. Pak přiložíme k povrchu talíř nebo mísu, opatrně formu obrátíme a vyklápíme. Nedaří-li se to, položíme na spodek formy vyždímanou utěrku, kterou několikrát vyměníme. Těsto pak odlehne od stěn. Nejlépe vyklápíme moučníky na drátěnou podložku, aby moučník chladl i odspodu a nepřilepil se na mísu. Mísu můžeme také pocukrovat nebo slabě poprášit strouhankou nebo piškotovými drobty, aby se moučník nepřilepil.

Teprve prochladlé moučníky dobře pocukrujeme.