Nákypy a pudinky jsou lehké moučníky, jejichž základem jsou vejce doplněná nejrůznějšími potravinami (krupicí, rýží, moukou, jablky, vločkami, brambory atd.).Liší se od sebe tím, že se nákyp peče ve formě přímo v troubě nebo se nádoba postaví do vodní lázně, kdežto pudink se jen vaří ve vodní lázni v pudinkové formě nebo i v jiné nádobě. Mají konzistenci měkkou, někdy až krémovou, a proto jsou lehce stravitelné. Jedinou nevýhodou je, že se musí hned podávat, jinak rychle klesnou a ztrácejí svou kyprost.

Základem nákypů jsou tedy vejce — Žloutky a sníh z bílků. Sladíme je jemným pískovým cukrem. Nákypy zahušťujeme nejen hrubou moukou nebo krupicí, ale i bílou prosátou strouhankou, umletými ovesnými vločkami, umletými ořechy nebo mandlemi, uvařenými brambory apod. Přidáváme do nich syrové nebo dušené ovoce, rozinky, mandle. K ochucení používáme vanilku, někdy skořici, kakao, rum, citrónovou kůru apod.

Nákypy pečeme v ohnivzdorných miskách ale i v plechových formách, například v chlebíčkové nebo v dortové. Formy musíme velmi dobře vymazat tukem a vysypat hrubou moukou nebo strouhankou (20 g tuku, 20 g hrubé mouky), aby se měkký nákyp nepřipekl a při vyndávání se neroztrhl. Protože obsahuje sníh z bílků (někdy i trochu prášku do pečiva) a při pečení nabývá, plníme formy a nádoby jen dva prsty pod okraj.

Nákyp podáváme na stůl v zapékací misce, kterou postavíme na korkovou nebo dřevěnou podložku, protože mísa je horká. Neporušíme tak pěkně zabarvenou kůrku na povrchu nákypu, která vypadá lákavě.

Nákyp vkládáme do mírně vyhřáté trouby, pak příkon tepla zmírníme a pomalu jej propékáme asi půl hodiny.
Pečeme-li jej ve formě postavené ve vodní lázni, pak jej pečeme třičtvrtě hodiny. Formu přiklopíme poklicí, aby neunikala pára.

Nákypy, které jsou proloženy ovocem, jsou uvnitř dosti vlhké, a proto potřebují dobře propéci. Před vyjmutím z trouby píchneme doprostřed nákypu tenkým dřívkem nebo kovovou jehlou na ptáčky a přesvědčíme se, není-li nákyp uvnitř ještě vlhký, nepropečený.

Lehké nákypy pěnové z bílků nebo celých vajec, které nejsou zahušťovány moukou nebo krupicí, pečeme rovněž zvolna, ale postačí obvykle jen 10 až 15 minut.

Nákypy jsou z nejrůznějších potravin a také různě zpracované. Podle způsobu práce rozeznáváme:
Nákypy šlehané, které připravujeme obdobně jako šlehaný piškot. Ušleháme nejprve sníh a postupně do něho zašleháváme ostatní přísady.
Nákypy pěnové, které se připraví místo z vajec jen z ušlehaných bílků s různými přísadami a které se dávají do trouby jen na chvíli zapéci (asi na 15 minut). Nezahušťují se ani moukou, ani ničím jiným.

Nákypy třené. Nejdříve třeme tuk s cukrem a žloutky a pak přidáme ostatní přísady. Mezi ně patří nejen nákypy připravované přímo s přísadou různých potravin (čokolády, tvarohu atd.). ale i nákypy připravované z potravin předem předvařených (z krupicové, rýžové nebo vločkové kaše, z rozvařených jablek atd.). které do másla s cukrem zatíráme.

Nákypy z páleného těsta. Připravíme základ z páleného těsta (z tuku, vajec, mouky a mléka) a do něho přidáváme různé přísady.

 

Pudinky, které bývají více zahuštěny, vaříme ve vodní lázni v pudinkové formě, která musí být těsně uzavřena. Formu dobře vymažeme tukem a vysypeme jemnou strouhankou nebo hrubou moukou. Pudinky při vaření hodně nabývají, proto formu plníme jen do dvou třetin a  vymazáváme a vysypáváme i víko formy, kterého se může pudink dotýkat. Naplněnou formu postavíme do nádoby s vařící vodou, která musí sahat aspoň do tří čtvrtin formy. Vodu přivedeme znovu rychle do varu, hrnek přiklopíme poklicí, příkon tepla zmírníme a pudink vaříme stejnoměrně 45 minut až hodinu. Pudink se nesmí přestat vařit. Vyvaří-li se hodně vody, přilijeme vařící vodu, aby voda sahala do původní výšky. Nemáme-li pudinkovou formu na uzavření, vaříme pudink v hrnku, který přiklopíme těsně poklicí a převážeme motouzem. Na poklici můžeme postavit závaží, aby poklice pevně držela. Pudink můžeme vařit také v patent-
ní zavařovací sklenici, tzv. masovce, která má kromě skleněného víka ještě plechové a to přidržuje skleněné víčko.

Některý pudink můžeme dát do namočené a vyždímané utěrky, kterou položíme na cedník. Po vložení těsta všechny okraje utěrky přidržíme a dobře převážeme, a to nejprve těsně nad těstem a po druhé asi o tři cm výše. První uvázání má zabránit, aby se těsto nerozteklo při vkládání. Toto první uvázání odstraníme už po krátkém, zavaření. Pak zůstává jen druhé uvázání, které je výše, aby pudink mohl při vaření dobře nabývat. V ubrousku vaříme pudinky stejně jako ve formě, tj. obvykle celou hodinu.

Formu s uvařeným pudinkem otevřeme a zkusíme tenkým dlouhým dřívkem nebo špikovačkou, je pudink dobře provařen. Odklopený pudink necháme chvíli vypařit. Na formu položíme talíř nebo mísu, na které budeme pudink podávat, opatrně obrátíme a zkusíme formu nadzvednout. Drží- li ještě někde pudink, pak formu položíme na vyždímaný mokrý hadřík, popřípadě opatrně objedeme tenkým nožíkem pudink dokola. S pudinkem při vařeni a vyyklápění zacházíme opatrně, aby se jemné těsto nesrazilo.

Pudinky dělíme podle způsobu úpravy na :

Pudinky šlehané, tj, připravované jako piškotové nebo pěnové nákypy. Šleháme je z bílků a vajec.

Pidinky třené Tuk scukrem a žloutky utřeme a přidáme různé potraviny  nebo předvařené kaše z krupice, žemli a pod.

Pudinky z páleného těsta, jejichž základem je kaše uvařená z mouka a mléka nebo jíška z tuku mouka a vajec

Pudinky studené z kaše krupičné,rýžové nebo zahuštěné  škrobovou moučkou .

 

PRACOVNÍ POSTUP PŘI PŘÍPRAVĚ ŠLEHANÝCH NÁKYPŮ

Kyprost šlehaných nákypů závisí na jakosti ušlehaného sněhu, a proto používáme čerstvá vejce. Dobře oddělíme žloutky od bílků. Bílky šleháme tak dlouho, až sníh drží špičky, pak vešleháme asi třetinu odváženého cukru, který sníh zpevní. Ostatní cukr, žloutky a další přísady lehce vmícháme.

Těsto naplníme do dobře vymazané a hrubou, moukou vysypané formy. Pečeme v mírně předehřáté troubě. Kdybychom nákyp vložili do horké trouby, rychle se na povrchu zapeče, vytvoří se kůrka, kterou nemůže unikat plyn ani nemůže nákyp nabývat, a nákyp se pak na povrchu trhá. Šlehaný nákyp, podobně jako piškotové těsto, rychle nabude, ale delším pečením nebo stáním klesne. Pečeme jej asi půl hodiny.

Aby některé nákypy byly kypřejší, můžeme je ještě po upečení polít mlékem, smetanou nebo vínem a nechat tekutinu vsakovat.

Pěnové nákypy, které počítáme mezi šlehané, nezahušťujeme, a proto stačí zapéci je asi 15 minut.