Cukrárna-Kavárna > GASTRONOMIE > HACCP > Onemocnění a otrava z jídla

Onemocnění a otrava z jídla

je celosvětově velmi rozšířené akutní průjmové infekční onemocnění, které se u nás vyskytuje
především v letních měsících. Nebezpečné je zejména pro malé děti, seniory a osoby s oslabeným
organismem, které může velká ztráta tekutin při průjmu ohrozit i na životě.

Pokud se nakazíme, salmonelóza propukne obvykle za 6 hodin až 3 dny.

Původce nákazy jsou různé typy bakterie rodu Salmonella.

Jak se můžeme nakazit?

Vyskytuje se u domácích a divokých zvířat především drůbeží maso a vejce
Vzácně je zdrojem nemocný člověk

Nakazit se můžeme požitím infikovaných potravin. Může jít o konzumaci nedostatečně tepelně
upravených pokrmů připravených ze surovin z nakažených zvířat (drůbeží maso, vejce), nebo
potravin sekundárně kontaminovaných salmonelami (nečistým kuchyňským náčiním a rukama,
močí hlodavců, při nesprávném skladování apod.).

Nejčastěji jsou to měkké salámy, tlačenky, jitrnice, sekaná, játrovky, dále mléčné výrobky a
především výrobky ze syrových či polosyrových vajec v podobě lahůdkářských či cukrářských
výrobků (majonéza, vaječné saláty, pomazánky, krémy, bílkové polevy apod.).

Jak se nemoc projevuje?

Onemocnění se projevuje průjmy, horečkou nad 39 °C, bolestmi břicha, zvracením a křečemi.
Průjem může trvat až několik dní, zpočátku je kašovitý, záhy se ale mění na vodnatý, zelenavý.
Nemocný člověk, pokud nedodržuje zásady hygieny, je chodícím zdrojem salmonel, které
vylučuje stolicí.

Nedodržování hygieny hlavně po použití WC a před konzumací nebo přípravou jídla je
nebezpečné nejenom kvůli riziku přenosu salmonelózy, ale i jiných infekčních nemocí, jako je
žloutenka typu A – nemoc špinavých rukou

Jak se můžeme chránit?

Salmonelám se dobře daří při pokojové teplotě, proto se jejich počet v nakažené potravině rychle

zvyšuje. Relativně snadno lze salmonely zničit teplotou nad 70 °C nebo běžnými desinfekčními

prostředky.

Pokrmy je třeba důkladně provařit, propéci nebo jinak tepelně upravit. Při přípravě pokrmů je

nutno mít na zřeteli, že všechny části musíme zahřát na teplotu vyšší, než jsou salmonely schopné

snášet, nad 70 °C.

Čím déle jsou uvařené pokrmy skladovány, tím vyšší je pravděpodobnost, že se pokrm zkazí a

způsobí onemocnění. Při ohřívání je nutné pokrmy důkladně prohřát i v jádru.

Pokud se nakazíme, salmonelóza propukne obvykle za 6 hodin až 3 dny.

Pozor si musíme dát také na tzv. křížovou kontaminaci. To znamená zabránit kontaktu syrových

potravin nebo jimi znečištěných povrchů, náčiní a rukou s uvařenými nebo jinak tepelně

upravenými. Drůbež a vejce je nutno zpracovávat a uchovávat odděleně od ostatních potravin,

například nepokládáme již upečené kuře na prkénko, na kterém jsme je porcovali syrové.

Vejce je třeba používat nepoškozená, řádně označená a ne starší než 2 týdny, uchovávat je v

chladničce a nepoužívat syrová vejce při přípravě krémů, moučníků a majonéz.

Vždy se ujistěte, že používáte pitnou vodu z bezpečných zdrojů.

A samozřejmostí je dodržování základních hygienických pravidel – mytí rukou, čistota v kuchyni,

ochrana potravin před hmyzem, hlodavci a domácími mazlíčky.

KAMPYLOBAKTERIÓZA

Kampylobakterióza je co do počtu onemocnění z jídla u nás na druhém místě hned za
salmonelózou. Stejně jako salmonelóza se vyskytuje nejčastěji v letních měsících.
Jde o druhé nejčastější onemocnění z jídla u nás.

Pokud se nakazíme, kampylobakterióza propukne obvykle za 3-5 dní.

Původcem této nákazy je bakterie Campylobacter jejuni.

Jak se můžeme nakazit?

Campylobacter se vyskytuje u domácích i divoce žijících zvířat. Nejvýznamnějším zdrojem nákazy

pro člověka je drůbež – kuřata, krůty, neboť více než polovina poražené drůbeže je nakažena

touto bakterií. Nakažené může být ale i maso a mléko jiných užitkových zvířat – krávy apod.

Zdrojem může být i člověk, který vylučuje bakterii ve stolici.

Onemocnět můžeme po požití infikovaných výrobků z masa, které nabyly dostatečně tepelně

ošetřené.. Nejčastěji to bývá kuřecí maso. Pozor! Mikrob přežívá i ve zmrazené drůbeži, mrazené

masné výrobky nejsou proto zárukou „čistoty“.

Jsou známy také případy onemocnění po kontaktu se živými ptáky, ovcemi nebo se štěňaty a

koťaty – a to zejména u dětí.

K přenosu může dojít i infikovaným mlékem, vodou nebo ledem.

Pokrmy je třeba důkladně provařit, propéci nebo jinak tepelně upravit.

Nenechávat jídlo dlouho stát při pokojové teplotě – při ní se mikroby rádi a rychle množí. Zbytky

jídla zchlaďte. Nejpozději dvě hodiny po uvaření by měly být v chladničce nebo mrazáku. Zbytky

jídla je nejlépe spotřebovat do dvou dnů.

Čím déle jsou uvařené pokrmy skladovány, tím vyšší je pravděpodobnost, že se pokrm zkazí a

způsobí onemocnění. Při ohřívání je nutné pokrmy důkladně prohřát i v jádru.

Pozor si musíme dát také na tzv. křížovou kontaminaci. To znamená zabránit kontaktu syrových

potravin nebo jimi znečištěných povrchů, náčiní a rukou s uvařenými nebo jinak tepelně

upravenými. Drůbež je nutno zpracovávat a uchovávat odděleně od ostatních potravin, například

nepokládáme již upečené kuře na prkénko, na kterém jsme je porcovali syrové. V nakaženém

mase jsme sice salmonely teplem zničili, ale na prkénku zůstaly. Když položíme upečené kuře na

„nakažené“ prkénko, nakazíme jídlo, sebe a všechny, kteří si dají kuře s námi.

Mléko, které neprošlo tepelnou úpravou je rizikové – řeč je především o čerstvém mléku z farmy.

V obchodech se prodává jen mléko, které již bylo tepelně zpracované.