Moučníky z křehkých těst

  Křehká těsta připravujeme z pšeničné hladké mouky dobré jakosti, z jemného cukrového písku, tuku, někdy i z malého množství tekutiny a prášku do pečiva. Abychom zlepšili chuť těsta, přidáváme citrónovou nebo pomerančovou kůru, vanilku a za část mouky přidáváme

někdy mandle nebo ořechy. Některá speciální těsta kořeníme (badyán, hřebíček, skořice, nové koření). Do úsporných křehkých těst přidáváme nastrouhané brambory.

Podle druhu a množství přidávaných přísad rozdělujeme křehká těsta na:

  • Těsto jednoduché s menším množstvím tuku i vajec, ale kypřené práškem do pečiva.
  • Těsto linecké, které je bohaté na tuk.
  • Těsto vaflové, tj. linecké těsto, ve kterém asi třetinu mouky nahrazujeme ustrouhanými ořechy nebo mandlemi. Do levnějšího těsta přidáváme ustrouhané burské oříšky (podzemnici).

 

 

Pšeničná hladká mouka na křehká těsta má mít průměrný obsah lepku (bílkovin), protože má-li lepku málo, těsto se snadno drolí a špatně zpracovává, má-li lepku mnoho, je těsto těžké a po upečení ztrácí křehkost.
Chceme-li mít koláče křehké až sypké, přidáme za část pšeničné mouky trochu škrobové moučky.

Křehká těsta připravujeme s různým množstvím cukru, a to od 200 g do 350 g na jeden kg mouky. Pečivo s velkým obsahem cukru je příliš sladké a syté, při pečeni se snadno
roztéká a na povrchu se připaluje.

Přídavek vajec, zejména žloutků, je důležitý jak pro křehkost těsta, tak pro stejnoměrné rozptylování tuku v těstě. Žloutky těsto také pěkně zabarví. Žloutky přidáváme někdy do křehkých těst vařené a prolisované (sušenky). Bílky dáváme syrové a nikdy z nich nešleháme sníh. Křehká těsta se sněhem jsou příliš pórovitá a moučníky dostávají konzistenci buchty. Nedáváme-li do těsta vejce nebo jich dáváme jen malé množství, přidáváme trochu prášku do pečiva, aby těsto bylo kypřejší. Prášek předem prosejeme s moukou, aby nezůstal v kouscích.

Těsto na nízké koláče, sušenky, preclíky, tyčky apod. můžeme kypřit i přidáním jedlé sody. Sodu také proséváme s moukou. Křehká těsta připravujeme nejčastěji z másla nebo
z dobře roztíratelného margarínu. Tuk musí mít teplotu as i 22°C, aby se dobře zpracovával, ale nemazal. Použijeme-li tuhý nebo zmrzlý tuk, zůstávají v těstě kousky.
V úsporných těstech nahrazujeme část tuku uvařenýminastrouhanými brambory, prolisovaným tvarohem a v slaných těstech tučným sýrem.

Do tučných těst nebo do těst, do nichž dáváme dosti vajec, nepřidáváme tekutinu. Jen do úsporných těst přidáváme trochu mléka, aby se spojila mouka s ostatními přísadami. Tekutinu přidáváme postupně i když ji předem odměříme. Každá mouka totiž tekutinu jinak nasává a těsto nesmíme přelít, protože pak je mazlavé, špatně se zpracovává, lepí se na ruce i na vál. Dáme-li do něho dodatečně mouku, je pečivo tvrdé. Do křehkého těsta se
dobře osvědčuje kyselé mléko nebo smetana, které hlavně ve spojení s práškem do pečiva podporují vydatné tvoření kysličníku uhličitého, který těsto kypří.

 

PRACOVNÍ POSTUP
Těsto zpracováváme na válu, na který prosejeme odváženou mouku, přidáme cukr, na okraj nakrájíme nebo rozdrobíme odvážený tuk a do utvořeného dolíku v mouce přidáváme rozklepnutá vejce, popřípadě tekutinu. Napřed tekutinu a vejce zpracujeme širokým nožem s částí mouky, a když je těsto už částečně spojené, začneme je zpracovávat rukama. Část odvážené mouky si vždy necháváme na podsypání těsta během zpracování. Pracujeme jen
studenýma rukama a pokud možno ve studenu.

Zpracováváme-li  křehké těsto ve stroji, prohněteme napřed nahřátý tuk s cukrem, postupně přidáváme vejce, tekutinu a nakonec mouku.

Těsto musíme dobře propracovat, aby bylo zcela hladké a stejnorodé. Zpracování nesmíme však přehánět. Příliš dlouhým hnětením těsta, zejména v teplé místnosti, dochází jak říkáme ku „spaření těsta“, těsto je pak krátké, lepí se na vál a trhá se. Tuk se dlouhodobým zpracováním rozpouští.

Před vyvalováním necháme zpracované těsto vždy v chladu odpočinout, aby zchladlo na teplotu asi 10 až 15 °C. Těsto nenecháváme však zmrznout. V chladu můžeme těsto ponechat dva až tři dny.

Vychlazené těsto vyvalujeme na pomoučeném vále, a to lehce bez velkého tlaku na váleček. Rozvalujeme je současně dvěma směry — do délky i do šířky — na tlouštku potřebnou na určitý druh moučníku nebo pečiva.
Pod těstem podjíždíme širokým nožem, aby se nepřichycovalo.

Větší placky na záviny a na koláče přenášíme na plech pomocí pomoučeného válečku, a to tak, že těsto na váleček opatrně navineme, přeneseme a nad plechem rozvineme.
Tak se placka nepotrhá.

Drobné tvary, jako sušenky, koláčky, tyčinky apod., vykrajujeme rádlem nebo formičkami, potíráme je vejcem, po případě je sypeme různými pochutinami, jako jsou koření, mandle, oříšky, a pak teprve přenášíme širokým nožem na pomazaný plech. Pod jednodušší těsta
musíme plechy nebo formy vymazávat tukem a vysypávat hrubou moukou. Pod tučná těsta plechy nevymazáváme.

Moučníky z křehkých těst pečeme v mírně předehřáté troubě. Jen u tučných těst ji více předehříváme. Pečeme je pří stejnoměrné teplotě kolem 175 až 200°C.

Křehká těsta nesmíme asi sušit, ani zprudka zapékat. Prudkým zapečením se vytvoří na povrchu tvrdá kůrka, kterou tvořící se plyny nemohou při pečení pronikat a potrhají
povrch pečiva. Propečení sledujeme podle zabarvení povrchu, ale nejsme-li si jisti, zda je moučník dobře propečen, vpíchneme do středu špejli nebo dřevěné párátko.
Těsto se už nesmi přichytit.

 

Křehké koláče a řezy

Křehké koláče pečeme v kulatých koláčových nebo dortových formách a krájíme je jako dorty nebo je upečeme na plechu a krájíme různě veliké řezy.

Z křehkých koláčů jsou oblíbené koláče mřížkové, které se dělají obyčejně z tak zvaného lineckého těsta. Mohou se péci v kulaté formě nebo na plechu. Ze dvou třetin těsta

vyválíme obvykle placku kulatou nebo obdélníkovou a pomažeme ji zavařeninou. Přes ni klademe mřížky, vyvalované nebo rádlované ze třetiny těsta. Válečky vyvalujeme lehce rukama a dáváme je jednak kolem koláče, jednak v určité vzdálenosti od sebe přes koláč
křížem. Okénka, která vznikají, ponecháme potřená červenou zavařeninou. Do těchto okének můžeme také dávat kousky ovoce, mandle, ořechy apod.

Z tence vyválené placky můžeme mřížky také rádlovat a klást je přes koláč. Místo mřížek můžeme z těsta vykrájet formičkami na vánoční cukroví kolečka, hvězdičky apod. a klást je různě na koláč potřený zavařeninou, takže tvoří pěkně vypadající vzory.

Kulatými nebo rádlovanými mřížkami můžeme zdobit i koláč pečený na plechu, který po upečení nakrájíme na řezy. Tam, kde se mřížky dotýkají nebo překrývají, vždy je trochu přitlačíme prstem, aby se lépe spojily. Mřížky potíráme rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem a můžeme je posypat sekanými oříšky nebo mandlemi.

Místo mřížek z křehkého těsta děláme někdy na křehké koláče mřížky z lehkého piškotového těsta nebo jen z bílkového sněhu, které stříkáme na koláč trubičkou.

Děláme-li z lineckého těsta malé kulaté koláčky, můžeme sněhové těsto nastříkat na okraj a doprostřed koláčku dát zavařeninu nebo ovoce (půlku meruňky apod.).