Moučníky z listového těsta

Na listové těsto je nejvhodnější hladká pšeničná mouka, do které přidáváme jednu pětinu mouky hrubé nebo polohrubé. Mouka má mít dostatek tažného pružného lepku. Další přísadu tvoří tuk. Nejvhodnější je bud dobrý margarín, nebo dobré jadrné máslo dobře vyhnětené bez zbytků podmáslí. Dále přidáváme žloutky a trochu kyseliny, nejlépe octa nebo citrónové šťávy, ale i rozpuštěné kyseliny citrónové. Přidávaná kyselina podporuje bobtnání bílkovin mouky (lepku) a zvyšuje jeho pružnost.

Na rozdíl od jiných těst zpracováváme listové těsto ve  studenu a studenýma rukama, nejlépe na hladké mramorové desce nebo na hladké desce z umělé hmoty. Na drsném válu se těsto snadno zachytává a při vyvalování se trhá.

U listového těsta nejsou velké rozdíly v poměru jednotlivých přísad. Proto je prakticky jen jeden druh těsta.Snad je ještě jeden o něco úspornější, protože část tuku nebo žloutků nahradíme tekutinou (vodou).

 

 

PRACOVNÍ POSTUP PŘI PŘÍPRAVĚ LISTOVÉHO TĚSTA

Listové těsto se skládá ze dvou částí, z tak zvaného „vodánku“ a tukového bochánku, zvaného „cihla“. Spojováním a překládáním obou vzniká speciální těsto, které při pečení tvoří vrstvy, jak říkáme „lístkuje“.

Napřed připravíme tukovou cihlu. Jednu třetinu z odvážené mouky zpracujeme s tukem tak, že tuk napřed do mouky rozdrobíme nebo nožem rozsekáme a pak jej chladnýma rukama zpracujeme v bochánek. Tuk nesmí být ani měkký, lepivý, ani tuhý, který se při zpracování drolí a v těstě se špatně rozptyluje. Bochánek tvarujeme
do podoby čtverhranné cihly a dáme jej do chladné míst nosti (10 až 15°C) odpočinout a ztuhnout, Odřezky přidáme do druhého těsta (vodánku).

Zbylou část mouky prosejeme na vál (desku), uprostřed uděláme dolík, do něhož přidáme žloutek, kyselinu a vodu, ve které rozpustíme trochu soli. Napřed rozškleháme žloutek s kyselinou a tekutinou, a pak postupně přihrnujeme mouku a hněteme nejprve nožem a pak rukama, až získáme vláčné a pružné těsto, které je až gumovité. Říkáme mu vodánek.

Konzistence obou částí, tj. vodánku i tukového těsta, musí být přibližně stejná, aby se dobře spojily, a proto je-li v létě tukový bochánek vlivem tepla měkčí, děláme i vodánek volnější a v zimě naopak.

Zadělané těsto - vodánek - necháme také v chladu asi hodinu odpočívat. Odpočinuté těsto - vodánek - vyválíme do tvaru čtverce na prst tlustého, do jehož středu položíme tukový bochánek. Všechny čtyři rohy těsta složíme k sobě, jako když skládáme obálku a hrany trochu přitiskneme, aby tuk nepronikal. Pak čtverec obrátíme švy k pomoučené desce nebo válu a těsto vyválíme lehce na obdélník. Složíme jej na třikrát do sebe, válečkem zase trochu rozválíme a znovu složíme. Pak dáme těsto odpočinout asi na čtvrt hodiny. Toto převalování opakujeme asi třikrát. Vyvalováním a překládáním se tvoří vrstvy tuku a těsta, které jsou pak rozhodující pro
zkypření. Počet překládání se řídí zručností pracovníka, správným druhem přísad, zejména mouky, a druhem výrobku, který připravujeme, Z kvalitnější mouky docílíme více vrstev a naopak. Během vyvalování a řekládání dbáme, abychom do těsta nezaváleli mnoho mouky. I když musíme moukou slabě podsypávat, máme po ruce malý smetáček a mouku s těsta oprašujeme. Jen tehdy, když tuk trochu prorazí na povrch, pomoučíme toto místo trochu prstem, aby se na vál nebo na desku tuk nelepil.

Při vyvalování netlačíme příliš válečkem na těsto, naopak jen jemně přejíždíme, a to vždy od středu směrem ke krajům a vždy ve směru vrstev.

Aby těsto při odpočívání neosýchalo, zabalíme je do navlhčené utěrky nebo do igelitového sáčku. Nikdy je však nepokládáme na led, aby zmrzlo. Po přeložení a odpočinutí vyválíme těsto na plát. Jeho tloušťka se řídí druhem připravovaných moučníků asi dva až pět milimetrů. Tenčí plát vyválíme na pastičky a trubičky, tlustší
na řezy a koláče. Při posledním vyvalování položíme těsto otevřenou stranou k sobě, lehce válečkem pojíždíme ve směru tukových vrstev, a to po délce i do šířky. Toto vyvalování děláme ve studenu, protože v teplé kuchyni tuk měkne a těsto se lepí. Z vyvalovaného těsta vypichujeme kroužky a kolečka na pastičky, pruhy na trubičky,
oválné kousky na krachhle, pruhy na záviny apod.

Povrch moučníků vlažíme před pečením rozšlehaným vejcem nebo bílkem. Mažeme vždy jen povrch, nikolistrany, protože vejce by slepilo jednotlivé vrstvy a pečivo by „nenaskočiló“, Plechy pod lískové těsto nemastíme ani nevysypáváme, jen vytřeme čistým papírem nebo přelijeme studenou vodou. Pečeme-li z těsta větší koláče
nebo pruhy, propícháme je před pečením vidličkou, aby se na těstu během pečení netvořily bubliny.

Pro jakost pečiva je důležitá teplota trouby před pečením i vlastní způsob pečení. Pečivo bohaté na tuk musíme vkládat do hodně předehřáté trouby, tj. asi na 230 až 260 °C, jinak pečivo “pění“ a tuk prýští z těsta. Je-li trouba dostatečně vyhřátá, poznáme podle toho, vstřikneme-li na zavřenou horkou troubu studenou vodu.
Jestliže kapka rychle zasyčí a hned se vypaří, je trouba dostatečně vyhřátá. Po vložení pečiva nesmíme aspoň první minuty do trouby nahlížet. Při prudkém zapečení se tuk mezi vrstvičkami těsta rozpouští, uvnitř těsta se tvoří pára, pečivo se vypařuje a zároveň nabývá. Objem pečiva se dvojnásobně až trojnásobně zvětšuje. Otevírá-li se trouba často, ochladí se a tím se zarazí vypařování a nabývání těsta. Pečivo pak snadno klesne a je tvrdé a nízké.
Nízké tvary pečeme asi 10 až 15 minut, záviny 20 až 25 minut. Upečené těsto poznáme podle zabarvení povrchu.
Kůrka je zabarvena do zlatova a přitom je suchá a lesklá. Protože je zpracování listového těsta složitější a vyžaduje dosti času, můžete si práci rozdělit. Večer můžete těsto zadělat, přeložit a nechat ve studenu zabalené ve vlhké utěrce přes noc odpočívat. Teprve druhý den je může vyvalovat a upéci.