Moučníky z piškotových těst

 

Piškotová těsta připravujeme z jakostní pšeničné hrubé nebo polohrubé mouky, z jemného pískového cukru a z čerstvých vajec. Pro větší hebkost piškotových moučníků přidáváme někdy k pšeničné mouce i část škrobové moučky. Úsporná těsta nastavujeme větším počtem bílků než žloutků nebo ke žloutkům přidáváme trochu vařící vody. Nechceme-li mít piškot příliš suchý, můžeme do hotového těsta přikapat i trochu tuku. Jako chuťové přísady přidáváme citrónovou kůru i šťávu a vanilku.

Na piškotová těsta je nejvhodnější polohrubá mouka s průměrným obsahem lepku. Mouka příliš bohatá na lepek dává tuhý piškot a naopak, chybí -li lepek v mouce nebo je-li ho málo, je piškot po upečení drobivý. Mouku přesně odměřujeme, protože je-li váha mouky větší, než je váha poloviny vajec, je pečivo suché a tvrdé. Ani cukru nedáváme libovolné množství. Nejlepší poměr je co váží vejce, tolik cukru. Nadměrné množství cukru tvoří piškot se suchým, tvrdým, krystalovým povrchem.

 

Podle množství cukru a mouky, které přidáváme na jedno vejce podle způsobu přípravy, rozdělujeme piškotová těsta na:

Lehké šlehané piškotové těsto (omelety, rolády, balenky).
Těžké piškotové těsto třené (dortové placky, řezy, chlebíčky).
Nahřívané šlehané těsto (dortové placky, pláty na řezy, bábovky).
Úsporné piškotové těsto (levné bublaniny, dortové placky).

 

PRACOVNÍ  POSTUP  PŘÍPRAVY  ŠLEHANÉHO TĚSTA

Odvážíme a prosejeme pískový cukr a polohrubou nebo hrubou mouku. Rozklepeme čerstvá vejce (každé zvlášť do hrnečku) a oddělíme dobře bílky a žloutky. Z bílků ušleháme pevný sníh. Postupně přidáváme a zašleháváme polovinu cukru. Správně ušlehaný sníh vytvoří na metle větší vločky a odděluje se od stěn nádoby. Současně mícháme žloutky a druhou polovinu cukru, až hmota zbělí a zhoustne tak, že stéká z vařečky. Ušlehaný sníh pak
spojíme se žloutkovou hmotou tak, že nejprve promícháme se žloutkovou hmotou jen část ušlehaného sněhu, zbytek sněhu jen lehce do hmoty „zabalíme“ opatrným převracením hmoty a sněhu vařečkou. Do takto zamíchaného těsta lehce vmícháme mouku a různé příchuti.

Přidáváme-li do těsta trochu tuku (nejlépe olej nebo vlahé máslo), přikapeme jej vlahý až do hotového těsta. Toto je nejlepší způsob, jak spojit šlehané piškotové těsto, aniž poškodíme vzduchové bubliny vytvořené šleháním. Přesto při přípravě rychlé omelety postupujeme
ještě jednodušeji. Ušleháme pevný sníh z bílků, došleháme jej s cukrem, pak vmícháme žloutky střídavě s moukou. Musíme dát pozor, aby část mouky nebo žloutků nezůstala
v těstě nerozmíchána.

 

Pracovní postup přípravy těžšího třeného piškotového těsta

Odvážíme všechny přísady a oddělíme žloutky od bílků. Toto těsto se liší jiným poměrem surovin (na každé vejce přidáváme více cukru i mouky) i způsobem zpracování.

Žloutky třeme pilně s cukrem do husté pěny. Přidáváme-li do těsta i část tuku (máslo, margarín), napěníme napřed tuk s cukrem a pak postupně přidáváme žloutky.
Z bílků ušleháme pevný sníh a došleháme jej s dvěma lžícemi cukru (z celkového množství cukru je předem oddělíme). Do žloutkové hmoty přidáme chuťové přísady.

Pak přidáváme střídavě po lžících část sněhu a mouky, nakonec vmícháme do hotového těsta zbytek ušlehanéhosněhu.

Jestliže se žloutková pěna během napěňování srazí, mírně ji nahřejeme, přidáme část mouky a dobře rozmícháme, než přidáme sníh z bílků. Přidáváme-li do těsta jako tuk olej, postupujeme při přípravě žloutkové hmoty obráceně. Napřed napěníme cukr se žloutky a pak přikapáváme olej.

Z těžšího třeného piškotového těsta připravujeme zejména dortové placky, chlebíčky, řezy apod.

 

PRACOVNÍ POSTUP PŘÍPRAVY NAHŘÍVANÉHO  ŠLEHANÉHO PIŠKOTOVÉHO TĚSTA

Toto těsto připravujeme šleháním celých vajec s cukrem a s malým množstvím vody. Během šlehání vaječnou směs prohříváme, a to tak, že kotlík s vejci postavíme do vodní lázně a za šlehání nahřejeme hmotu na 40 až 45 °C.
Šleháme-li vejce s cukrem ve stroji, dáme kotlík nad plynový hořák.

Do vajec přidáváme trochu vody, protože šleháním na teple voda z vajec se vypařuje a těsto by bylo při pečení drobivé.

Vaječnou hmotu vyšleháme do husté pěny, pak ji odsuneme z plotny a šleháme, až zcela vychladne a hmota zhoustne. Jestliže hmota dostatečně nezhoustne, raději ji znovu nahřejeme a došleháme. Do vyšlehané hmoty dáme příchuti a opatrně vmícháme mouku. Šlehaná piškotová těsta jsou velmi lehká. Připravujeme z nich dortové placky, rolády, pláty na řezy apod. Mají nevýhodu, že rychle vysychají, a proto toto těsto používáme na moučníky, které hned podáváme a které neskladujeme.

 

 

PRACOVNÍ  POSTUP  PŘÍPRAVY  ÚSPORNÉHO PIŠKOTOVÉHO TĚSTA
Zkušenost, že bílek při šlehání můžeme nastavit troškou studené vody, aniž by se hůře šlehal, vedla k tomu, že v zimních měsících můžeme ušetřit část vajec právě tím, že bílkovou pěnu nastavíme troškou studené vody.

Stejně tak žloutky se dají dobře vyšlehat s částí horké vody. Do úsporných piškotových těst přidáváme na každý bílek půl lžičky studené vody a na každý žloutek půl lžičky horké vody a aby se udržela pevnost těsta, přidáváme trochu prášku do pečiva. Postupujeme tak, že napřed
vyšleháme pěnu ze žloutků a horké vody, pak žloutkovou hmotu šleháme se dvěma třetinami odváženého cukru.
Ušleháme pevný sníh z bílků a ze studené vody, přidáme do sněhu zbylý cukr a došleháme jej. Do žloutkové hmoty přidáváme střídavě mouku s práškem do pečiva a pevný sníh a nakonec poslední část sněhu. Toto těsto musíme zvolna vypékat, aby prudkým zapečením nevyběhlo a pak nespadlo.

Všechna piškotová těsta pečeme v dobře tukem vymazaných formách nebo na vymazaném plechu, které po vymazání vysypeme hrubou moukou nebo strouhankou.
Způsob pečení piškotových těst se řídí výškou pečeného těsta a jeho druhem. Nižší dortové placky, piškotové pláty a balenky pečeme ve středně předehřáté troubě (do 150°C) asi 25 až 30 minut, při teplotě od 170 do 200°C. Pečeme je zvolna při stejnoměrné teplotě a ne příliš prudce, aby piškotové těsto nevysychalo. Vyšší bábovky, bublaniny a dorty pečeme jen v mírně předehřáté troubě a při trochu snížené teplotě, aby se dostatečně a stejnoměrně propékaly. Nikdy však piškotová těsta nesušíme v příliš mírně teplé troubě, protože vyschnou
a ztrácejí vláčnost.

Příliš prudkým zapečením těsto obvykle „vyběhne“ hodně nabude, ale při dalším pečení pak klesne nebo popraská.

Upečený moučník poznáme podle barvy povrchu. Mýrný tlakem do středu moučníku zjišťujeme , zda se prst neboří a je-li hmota už pružná. Do vyšších těst  (bábovky) vpíchneme špejli, na kterou se těsto nemá chytat. Upečený piškot odstává od okraje forem.

Piškotové moučníky nenecháme chladnout ve formě nebo na plechu, protože vlhnou a snadno se přilepí, vyklopíme je na drátěnou podložku,  na které chladnou i od spodu a nepřilepují se.

 

Bábovky

Bábovky z různých piškotových těst jsou velmi oblíbené. Jsou poměrně rychlé, protože těsto nemusí vykynout, jsou lehké a hodí se hlavně jako zákusek ke kávě.