Perníky

Perníkové těsto je speciální těsto, které se připravuje ze žitné, ječné nebo hladké pšeničné mouky, z cukru, medu a vajec. Zkypřuje se prášky do pečiva, jedlou sodou nebo amoniem. Charakteristické pro perníky je kořenění tak zvaným perníkovým kořením. Dobrá jakost perníků vyžaduje, aby se těsto i hotové pečivo odleželo.Mouka musí být suchá a před přípravou ji prosejeme. Na jemnější perníky, které se připravují z piškotového těsta, používáme také polohrubou nebo hrubou mouku.Důležitou součástí je med nebo sirup. Někdy dáváme jen med, ale častěji kombinujeme část medu a část jemného pískového cukru.Perníky kypříme pečivovým práškem, který bývá obvykle spojen už s perníkovým kořením (20 g stačí na 1/2 kg mouky). Perníky se také kypří uhličitanem amonným, nazývaným prostě amonium, sůl jeleního rohu anebo cukrářské droždí. Je typický pachem po amoniaku.
Musí se uchovávat v dobře uzavřených obalech a v suchu.Amonium používáme hlavně do nízkého těsta (na perníčky, tenké řezy pečené na plechu ), které se dobře propékají, přičemž pach uniká. Amonia přidáváme na 1/2 kg mouky 2 až 3 g. Někdy kypříme těsto práškovou jedlou sodou, tj. bikarbonátem sodným. Abychom zmírnili alkalitu, zaděláváme těsto kypřené jedlou sodou kyselým mlékem. Jedlé sody přidáváme na 1/2 kg mouky asi 5 g.Vejce přidáváme do perníků pro lepší soudržnost těsta. Do obyčejného těsta přidáváme celá vejce, do jemnějšího piškotového perníku přidáváme zvlášť žloutky a sníh z bílků.K zadělávání používáme vodu, mléko nebo zaděláváme černou kávou.Důležité je ochucení perníků kořením.V obchodech dostáváme tak zvané perníkové koření mleté a už míchané.

Dobrou směs si můžeme připravit sami doma. Na 1 kg těsta smícháme: 5 g skořice, 5 g hřebíčku, 5 g nového koření, 10 g anýzu a 10 g badiánu (říká se mu lidově hvězdičkové koření) a kousek vanilky. Všechno koření jemně umeleme nebo utlučeme v moždíři. Chceme-li koření připravit do zásoby na kratší dobu, musí být uzavřené ve sklenici nebo v plechovce s těsným uzávěrem.

Do některých slavnostních speciálních perníků, perníkových závinů atd. přidáváme umleté ořechy, mandle, na kousky nakrájenou citronádu, citrónovou a pomerančovou kandovanou kůru apod.

Perníkové řezy zdobíme na povrchu polevami bud vodovými či z bílků, nebo polevami z čokolády či kakaa.

 

PRACOVNÍ POSTUP

Mouku odvážíme a prosejeme do zadělávací mísy. Do mouky prosejeme cukr a perníkové koření.

Med rozpustíme ve vlahé vodě nebo v mléce, aby se v těstě rozptýlil. Takto připravenou tekutinou zaděláváme sypké přísady v míse. Tekutinu napřed odměříme a přidáváme opatrně, abychom těsto „nepřelili“. Takový perník by mohl zbrouskovatět.

Kypřící prášek prosejeme do mouky nebo lépe, přidáme-li jej se lžící mouky až ke konci, aby se ve vlhkém prostředí nesnížila jeho schopnost kypřit těsto. Amonium naproti tomu rozpustíme v trošce tekutiny a přidáme nakonec do těsta, aby se v něm dobře rozptýlilo. Jedlou sodu (bikarbonát sodný), je-li ve formě prášku, prosejeme přímo do mouky. Je-li soda kouskovitá, pak ji raději rozpustíme v trošce tekutiny, kterou ihned těsto zaděláme.

Perníkové těsto dobře vypracujeme a necháme je odpočívat v chladu.

Řídké těsto na lité perníky jednu až dvě hodiny, hustá těsta nejlépe přes noc, ale i déle. Těsto na jemné perníky odpočívá několik týdnů i měsíců. Odpočaté těsto bývá někdy ztuhlé.Proto je před zpracováním přeneseme do teplé místnosti a nahřejeme.

Jemné perníky, ve kterých je ušlehaný sníh nebo perníky s kypřícím práškem, nenecháváme odpočívat, hned je pečeme. Vyšší perníky pečeme v pekáči, v bábovkové nebo chlebíčkové formě. Formu musíme předem dobře vymazat a vysypat hrubou moukou.

Vykrajované tvary perníčků pečeme na plechu pomazaném nejlépe včelím voskem nebo tukem a nepodsypáváme je.

Povrch perníků potíráme oslazeným mlékem, bílou kávou, rozšlehaným vejcem. Navlhčíme-li povrch, zabráníme prudkému zapečení povrchu a vytvoření kůrky.
Plyn, který se tvoří při pečení působením kypřících prostředků, musí unikat a tím nadzvedává těsto. Nemůže-li unikat zapečenou kůrkou, potrhá její povrch. Aby mohl plyn snáze unikat, můžeme pečivo na povrchuu několikrát propíchnout tenkou jehlicí nebo špejlí. Pečeme-li jednoduché perníčky, ve kterých je málo tuku a které pečeme pomaleji a stejnoměrně, troubu krátce předehřejeme. Těsto na perníčky nižších tvarů předehřejeme více, aby se dlouhým pečením nevysoušelo. Není-li trouba předehřátá, perníčky se snadno roztékají. Po krátkém zapečení zmírníme teplo trouby a perník pozvolna dopékáme.

Upečený perník můžeme po vychladnutí hned krájet na řezy, zdobit a podávat. Nízké perníčky necháme odležet. Uchováváme je v krabicích z plechu nebo z umělé hmoty a nejlépe ve vlhčím prostředí, aby navlhly a změkly. Obvykle je perník po upečení tvrdý, a teprve odležením zvlhne a tím získá na kyprosti a křehkosti. K odležení je zapotřebí někdy 14 i více dní.