MOUČNÍKY Z KYNUTÉHO TĚSTA

 Moučníky z kynutého těsta připravujeme z polohrubé mouky nebo ze směsi mouky hrubé a hladké. Dále přidáváme jemný pískový cukr, tuk,celá vejce nebo žloutky a droždí.Droždí musí být čerstvé, neokoralé a nenamrzlé. Jako chuťové přísady přidáváme citronovou kůru, vanilku, skořici a jiné koření, dále rozinky, mandle apod.

Podle množství přidaného tuku, cukru a vajec rozeznáváme:

Těsta lehká (vdolečky, lité buchty).
Těsta těžká (sváteční vánočky).

Podle hustoty těsta rozeznáváme:
Těsta litá na jemné lité buchty a bábovky.
Těsta polotuhá (volná) na buchty, koláče, vdolky a bábovky.
Těsta tuhá na vánočky, bochánky, briošky atd.

Všechna tato tři těsta můžeme dělat jednoduchá úsporná s menším množstvím dražších přísad, zejména tuku a vajec,nebo těsta dobrá, která připravujeme pro všední dny, a tak zvaná těsta sváteční, která připravujeme o svátečních dnech nebo při různých rodinných příležitostech.Tyto slavnostní, obvykle dosti tučné a nákladné moučníky,připravujeme skutečně jen někdy, protože víme, že tukem nasycené, cukrem a vejci bohaté moučníky nejsou zdravé a hlavně podporují tloustnutí.

 

POSTUP PŘÍPRAVY

Připravíme kvásek. Čerstvé droždí rozdrobíme a rozetřeme s částí cukru na kasičku, přidáme trochu mouky a vlahého mléka. Dobře rozmíchaný kvásek zakryjeme a necháme v teplém prostředí, nejlépe při teplotě okolo 25 °C, vykynout. Kynutí trvá pět až deset minut.

Prosejeme do mísy mouku, cukr a sůl a dáme do teplé místnosti napřed prohřát. Pak přidáme vykynutý kvásek, těsto zaděláváme vlahým mlékem, ve kterém rozšleháváme vejce nebo jen žloutky a nakonec přilijeme vlahý rozpuštěný tuk.

Ú jemných těst třeme syroVý tuk, nejčastěji máslo, se žloutky a cukrem do pěny, přidáme kvásek a nakonec střídavě ostatní mouku a vlahé mléko. Koření a citrónovou kůru přidáváme naposled.

Těsto vypracováváme širokou vařečkou s delším držadlem, kterou je hněteme, až tvoří bubliny a nechytá se ani mísy, ani vařečky. Hustá vánočková těsta hněteme napřed vařečkou a pak je na pomoučeném vale dopracujeme, což je méně namáhavé.

Vypracované těsto dáme zpět do mísy, na povrchu je poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme je na teplém místě kynout. Kynutí trvá u litého těsta asi půl hodiny, u těsta na buchty a koláče hodinu a u těžkých a tužších těst počítáme tři, čtyři i více hodin.

Proto sváteční těžké vánočky můžeme zadělávat na noc,ráno je pak převálíme a upečeme.

Během kynutí těsto několikrát „ztužíme", tj. vařečkou je prohněteme a obrátíme, aby se do těsta dostalo trochu čerstvého vzduchu. Nahromaděný kysličník uhličitý unikne, kvasinky obdrží čerstvý vzduch a mohou se dále množit. Správně vykynuté těsto poznáme podle toho,že nejméně jednou tak nabude a vmáčkneme-li do těsta prstem důlek, hned se vyrovná. Není správné, aby těstokynulo u velkého tepla a příliš rychle. Rychle sice nabude,ale prudce zkynuté pečivo v troubě klesá a dává objemověmalé a tuhé pečivo.

Správně zkynuté těsto formujeme. Děláme z něho vánočky, bochánky, drobnější briošky, housky, rohlíky atd.Po zformování je klademe na dobře pomaštěný plech, kde je necháme ještě chvíli kynout. Pečeme-li drobnější pečivoz kynutého těsta postupně, vyválíme je nejprve z části těsta, zbytek těsta pak musíme převálet, aby dále kynulo.

Před pečením povrch těsta vlažíme  rozšlehaným vejcem nebo jen žloutkem rozmíchaným s troškou mlékanebo bílkem. Nechceme-li, aby povrch se rychle zabarvil,ředíme vejce troškou vody.

Na kynuté pečivo předehřiváme troubu asi na 200 °C.Více předehřiváme troubu na nižší tvary pečiva, protožeby se pečené houstičky a rohlíky vysoušely a tvrdly,u vyšších moučníků, jako jsou kynuté bábovky, vánočky,bochánky, předehřiváme méně a hned po zapečení příkon tepla zmírníme, aby se pečivo stejnoměrně a déle propékalo. Je-li těsto propečeno, zkoušíme vpíchnutím špejlenebo párátka do středu vánočky nebo bábovky. Nepřichytí-li se na dřívku ani kousek těsta, je pečivo propečeno.Kdyby se vánočka příliš rychle zapekla, kůrka by ztvrdla, vysoušela by se a těsto by zůstalo uvnitř syrové.

Při pečení zprvu do trouby nenahlížíme. Teprve asi počtvrt hodině sledujeme, jak se povrch pečiva zabarvuje.Při vytahování plechu nesmíme s ním příliš trhnout,vánočka ráda klesne a vytvoří se brousek. Peče-li trouba příliš odspodu, dáváme pod plech ještě asbestovou desku.Vánočku chráníme tím, že na ni položíme navlhčenýpergamenový papír.

Upečené buchty potíráme peroutkou mlékem, aby kůrka zůstala vláčná. Povrch vánočky vlažíme peroutkoutukem, aby povrch zůstal vláčný a lesklý. Cukrujeme teprve chladnoucí pečivo. Chceme-li, aby například bábovka dostala sladkou kůrku, hodně ji pocukrujeme ještě horkou. Cukr se smísí s tukem a vytvoří kůrku.